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五芳齋等10傢企業同臺競技爭奪上海‘舌尖名片’
原標題:傳統酥餅兼具海派特色 功德林、五芳齋等10傢企業同臺競技爭奪上海‘舌尖名片’
圖說:技能大賽現場 張鈺蕓攝
油面團、水面團、咸餡料、甜餡料;層酥、清酥、混酥、明酥;豬油、豆油、素油、黃油。這些不同的制作手法和原料,將傳統酥餅變化出無窮的組合,在烘焙師傅的手中成為一道海派美味。昨天,一場酥餅技能大賽在上海展開,來自功德林、玉佛寺、老大房、澳莉嘉、牛奶棚、五芳齋、新雅等10多傢食品制造企業的30多位選手同臺競技,爭奪金牌。
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“搟面、調餡、包裹、烤制,別看制作過程大致相同,但其中變化無窮,各有千秋。”烘焙國傢評委、上海食品協會烘焙專業委員會副秘書長許錦國在現場指點:“你看,功德林和老香齋用的是素油,五芳齋做出來的酥餅以白皮為主,新麥的酥餅皮子紅白相間,更時尚,還有大包酥、小包酥等不同做法,你在比賽現場都能看到。”
“去年我們比的是蝴蝶酥,這是從西方傳進來、上海改良的海派點心。今年的酥餅則是中式糕點。江南地區是層酥點心的發源地,但黃油、奶黃、玫瑰等西式食材的加入,則把創意做足瞭。”上海市食品協會秘書長高克敏坦言,上海的酥餅要在臺灣太陽餅、廣東老婆餅、雲南鮮花餅、蘇州各色酥餅中脫穎而出,海派特色必不可少。“這樣才能成為上海特色旅遊食品,成為拿得出手的‘舌尖名片’。”
圖說:蔓越莓酥餅 張鈺蕓攝
何為海派特色?現場的參賽選手們用作品來詮釋。規定項目中所用的法國墨紅玫瑰餡料,原料來自崇明的玫瑰農場,將玫瑰醬和花瓣拌在一起,富有異國風情。自選項目的“花頭經”就更足瞭。甜的有檸檬玫瑰、五仁玫瑰、巧克力玫瑰、抹茶、奶黃流心、蔓越莓等,咸的有金絲肉松、蝦仁鮮肉奶酪等,中西碰撞可見一斑。
切開一隻法國玫瑰酥餅,玫瑰紅的餡料在餅皮的包裹之中,玫瑰清香撲鼻而來,咬一口頗有爆漿的“風險”。鮮肉餡兒的酥餅也自有青睞者,就愛那一口鮮香和肉汁。最終,上海功德林素食有限公司和上海澳莉嘉食品有限公司獲得“法國玫瑰金牌酥餅”,上海牛奶棚食品有限公司獲得“創意金牌酥餅”,上海新麥食品工業有限公司、浙江五芳齋實業有限公司、上海西區老大房食品工業有限公司等參賽企業的作品則分獲“名牌酥餅”、“優秀酥餅”等。
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